Điểm khác nhau giữa chất Natri nitrit và chất Natri bisulfit

Trong chế độ ăn thông thường của con người Nitrit là một phần của thực đơn bình thường của người, được tìm thấy trong hầu hết các loại rau củ.[1][2][3] Rau xà lách và rau diếp có thể chứa hàm lượng co đến 2500 mg/kg nitrat, cải xoăn (302 mg/kg) và súp lơ xanh (61 mg/kg), hoặc thấp như măng tây. Hàm lượng nitrit trong 34 mẫu rau củ, gồm các loại bắp cải, rau diếp, xà lách, ngò tây, củ cải trong khoảng 1,1 và 57 mg/kg, ví dụ như súp lơ trắng (3,49 mg/kg) và súp lơ xanh (1,47 mg/kg).[4][5] Các loại rau củ chín làm mất đi nitrat nhưng nitrit thì không.[5] Các loại thịt tươi chứa 0,4-0,5 mg/kg nitrit và 4–7 mg/kg nitrat (10–30 mg/kg nitrat trong thịt của động vật được chữa bệnh).[3] Sự hiện diện của nitrit trong tế bào động vật là kết quả của sự trao đổi nitơ oxit (NO), một chất dẫn truyền thần kinh quan trọng.[6] NO có thể được tạo mới từ enzim tổng hợp NO dùng arginin hay hấp thụ nitrat/nitrit qua đường ăn uống.[7] Hầu hết các nghiên cứu về tác động tiêu cực của nitrit lên con người xảy ra sau khi khám phá ra tầm quan trọng của nitrit lên sự trao đổi chất của con người và sự trao đổi bên trong cơ thể của nitrit. Phụ gia thực phẩm Là một phụ gia thực phẩm, nó thoả mãn hai mục đích trong công nghiệp thực phẩm vì nó vừa thay đổi màu sắc của cá và thịt đã được bảo quản, vừa ngăn sự phát triển của Clostridium botulinum, vi khuẩn gây chứng ngộ độc thịt. Ở EU, nó chỉ được dùng trong hỗn hợp với muối ăn chứa tối đa 0,6% natri nitrit. Nó có số E E250. Kali nitrit (E249) cũng có công dụng tương tự. Trong khi natri nitrit ngăn sự phát triển của vi khuẩn, nó lại là chất độc nếu ở hàm lượng cao đối với động vật kể cả người. LD50 của natri nitrit ở chuột là và LDLo ở người là 71 mg/kg, nghĩa là một người nặng 65 kg sẽ phải hấp thụ ít nhất 4,615 g thì sẽ bị ngộ độc.[8] Để ngăn ngừa, natri nitrit (pha muối ăn) mà được bán như chất phụ gia được nhuộm màu hồng để tránh lầm lẫn với muối ăn hay đường. Ứng dụng y khoa Gần đây, natri nitrit được nhận thấy là một cách hiệu quả để tăng lưu lượng máu bằng cách giãn mạch máu, hoạt động như một chất làm giãn mạch. Nghiên cứu đang tiếp tục để kiểm tra tính khả dụng của nó cho việc điều trị thiếu tế bào hình liềm (máu), ngộ độc xyanua, nhồi máu cơ tim, phình mạch máu não, tăng huyết áp phổi ở trẻ nhỏ.[9][10] Một hỗn hợp tiêm tĩnh mạch chứa dung dịch natri nitrit được dùng như thuốc điều trị ngộ độc xyanua khẩn cấp. Chất tham gia tổng hợp Natri nitrit được dùng để biến đổi amin thành các hợp chất điazo. Tính hữu ích của phản ứng này là để đưa các nhóm amino không bền cho phản ứng thế nucleophin, vì nhóm N2 là nhóm thế tốt hơn. Trong phòng thí nghiệm, natri nitrit còn được dùng để tiêu hủy natri azua thừa.[11][12] NaNO2 + H2SO4 → HNO2 + NaHSO4 2NaN3 + 2HNO2 → 3N2 + 2NO↑ + 2NaOH Đun nóng lên nhiệt độ cao, natri nitrit phân hủy, giải phóng khí NO, oxi và tạo natri oxit. Điều này có lẽ đã không làm người tự mổ đầu tiên dưới biển chết bởi nồng độ cao CO2 vì natri oxit hấp thụ ít nhất

rong khi hợp chất liên quan, natri metabisulfit, được dùng làm chất chống oxi hoá và giữ mùi vị trong hầu hết rượu vang thương phẩm, natri bisulfit lại được bán cũng với mục đích tương tự.[9]. Trong trái cây đóng hộp, natri bisulfit được dùng để ngừa bị hoá nâu (do bị oxi hoá) và để tiêu diệt vi khuẩn. Trong trường hợp làm rượu, natri bisulfit làm giảm khí SO2 thoát ra khi cho vào nước hoặc sản phẩm có chứa nước. Khí SO2 giết chết men, nấm và vi khuẩn trong nước nho trước khi được lên men. Khi nồng độ lưu huỳnh điôxit hạ xuống (khoảng 24 giờ), men tươi được cho vào để lên men. Sau đó nó được cho thêm vào các chai rượu để ngăn sự hình thành giấm chua nếu có mặt vi khuẩn và để giữ màu, hương vị và mùi của sản phẩm khỏi bị oxi hoá gây nên sự hoá nâu và các biến đổi hoá học khác. Lưu huỳnh điôxit nhanh chóng oxi hoá các phụ phẩm và nmgăn chúng không làm giảm giá trị sản phẩm. Natri bisulfit còn được thêm vào rau xanh trong salad và các nơi khác, để bảo quản được độ tươi ngon với tên LeafGreen. Nồng độ đôi khi đủ cao để gây dị ứng mạnh. Trong những năm 1980, natri bisulfit bị cấm sử dụng trên rau quả sống ở Mỹ sau cái chết của 13 người mà vô tình sử dụng những sản phẩm được xử lý bằng lượng dư chất này[10]. Ứng dụng trong công nghiệp Natri bisulfit là chất khử thường gặp trong hoá công nghiệp. Vì nó phản ứng dễ dàng với oxi: 2NaHSO3+O2 --> 2Na+ + 2H+ + SO4 −2, nó thường được thêm vào các hệ thống ống dẫn lớn để ngăn ngừa sự ăn mòn oxi hoá. Trong công trình hoá sinh nó giúp duy trì điều kiện thiếu không khí trong lò phản ứng. Sự sắp xếp ADN bisulfit